Cipolla fondente al caciocavallo di Ciminà

Avevo sentito parlare della cipolla fondente, una ricetta creata oltre 25 anni fa da Salvatore Tassa divenuta ormai un classico. Semplice e nella sua semplicità geniale, questo piatto rappresenta ciò che per me dovrebbe essere la Cucina: attenzione alle materie prime, agli accostamenti, alle cotture, all’impiattamento, alla valorizzazione della cosiddetta “cucina povera” in un contesto minimalista dove l’assoluta protagonista è la pietanza, senza orpelli e distrazioni, senza “trucchi” di alcun genere. Davanti al piatto rimani tu e ciò che mangi e ciò che mangi è buono e sincero. Ecco, questa è la cucina che preferisco. Cercando la ricetta in rete ho trovato solo superficiali descrizioni senza dosi e particolari di preparazione… poi è arrivata la sfida di febbraio dell’MTC e con essa la splendida interpretazione “eretica” di questo piatto da parte di Alessandra del blog Polpettapop. Mi sono quindi fatto coraggio e ho deciso di cimentarmi con una mia proposta. La cipolla fondente al caciocavallo di Ciminà vuole essere un omaggio alla semplicità, alla sincerità e alle tradizioni che ha come coprotagonista questo spettacolare caciocavallo reggino dai sentori sapidi e lievemente piccanti che fanno da giusto contraltare alla dolcezza mai stucchevole della cipolla. Una ricetta che con soli due ingredienti di base dà vita a una sinfonia di sapori e profumi tutta da scoprire…

Cipolla fondente al caciocavallo di Ciminà

Ingredienti per quattro personecipolla-di-cimina
4 cipolle dorate grandi di uguale dimensione
180 g di caciocavallo di Ciminà
2 kg di sale grosso
20 g di pinoli
Pepe nero qb
Olio extravergine

Preparazione:
Prendere le cipolle e tagliare la “barba” sottostante. In una teglia dai bordi alti versare uno strato uniforme di sale grosso, disporre le quattro cipolle con il taglio rivolto verso il basso e ricoprirle con il restante sale. Mettere la teglia nel forno caldo a 120 gradi per quattro ore. Togliere la teglia dal forno e lasciare intiepidire. Rompere delicatamente la crosta di sale e prelevare le cipolle avendo cura che non si rompano ripulendole bene dai granelli rimasti attaccati. Aiutandosi con una forchetta prelevare la polpa lasciando intatta la buccia. Prendere il caciocavallo, grattugiare 20 g e tagliare a tocchetti il restante. Versare la polpa della cipolla in un recipiente insieme al caciocavallo tagliato a tocchetti, cinque cucchiai d’olio e ridurre tutto a crema con il frullatore a immersione. Riempire con il composto così ottenuto i gusci delle cipolle, disporre le cipolle ripiene in una teglia e ricoprirle con il caciocavallo grattugiato e i pinoli. Mettere la teglia in forno a 180 gradi per dieci/quindici minuti e far gratinare. Servire una cipolla fondente al caciocavallo di Ciminà per commensale versando un filo d’olio a crudo un pizzico di pepe nero e accompagnandola con dei caldi crostini di pane di grano.

fonte  — http://blog.giallozafferano.it/cucinadiclaudio –  di Claudio Aloisio

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