Tortino di melanzane al forno ripieno di ricotta e zucchine

Il tortino di melanzane al forno ripieno di ricotta e zucchine è uno sfizioso secondo vegetariano leggero e gustoso. È molto facile da preparare, il procedimento per l’impasto è simile a quello che si usa per fare le polpette di melanzana mentre il ripieno è molto semplice composto com’è da ricotta, zucchine e parmigiano. Per ultimo, la cottura al forno e la trascurabile presenza di grassi aggiunti lo rende particolarmente leggero e digeribile. Le dosi che ho riportato mi sono bastate per preparare quattro tortini piuttosto grandi ma questo dipende dal tipo di strumento che utilizzerete per realizzarli e dalla sua grandezza (io ho usato un coppapasta piuttosto largo e alto). I tortini una volta pronti possono anche essere conservati in frigorifero coperti con della pellicola trasparente e consumati il giorno dopo riscaldandoli prima di servirli per qualche minuto al microonde.

Tortino di melanzane al forno ripieno di ricotta e zucchine

Ingredienti

Melanzane 1,2 kg
Zucchine 400 g
Ricotta Vaccina 200 g
Parmigiano Reggiano (grattugiato) 150 g
Pane Raffermo 80 g
Pinoli 40 g
Basilico 10 g
Uova 1
Aglio 1 spicchio
Latte q.b.
Pangrattato q.b.
Olio Extravergine D’oliva q.b.

Preparazione

Tagliare a fette piuttosto spesse le melanzane e metterle in uno scolapasta con del sale grosso a perdere acqua per un’oretta quindi sciacquarle velocemente, tamponarle, spennellarle di olio extravergine da tutte e due i lati e disporle in una leccarda foderata di carta da forno. In un’altra teglia mettere le zucchine sciacquate accuratamente, asciugate, tagliate a metà e condite con un filo d’olio e un pizzico di sale. Infornare a 150 gradi per una quarantina di minuti. Nel frattempo mettere a bagno il pane raffermo nel latte e una volta ben ammollato strizzarlo e lasciarlo da parte. Togliere le verdure dal forno, lasciarle intiepidire quindi prendere le melanzane, eliminare la buccia e metterle in un recipiente insieme all’aglio schiacciato con lo spremiaglio, il pane ammollato e strizzato, 100 grammi di parmigiano grattugiato, l’uovo, i pinoli, il basilico spezzettato, regolare di sale e iniziare a lavorare con le mani in modo da creare un impasto omogeneo. Aggiungere se serve il pangrattato quel tanto che basta a rassodare il composto che dovrà comunque risultare molto morbido. In un’altra ciotola disporre le zucchine e ridurle con le mani ad una sorta di purè strizzandole in modo eliminare l’acqua che rilasceranno quindi aggiungere la ricotta e i restanti 50 grammi di parmigiano amalgamando tutto con un cucchiaio di legno in modo da ottenere una crema morbida e un po’ grossolana. Passiamo ora a comporre il tortino: disporre nella leccarda foderata con nuova carta da forno un coppapasta unto nelle pareti interne con olio extravergine, riempirlo per metà con l’impasto di melanzane, creare con le dita una sorta di “buca” abbastanza larga e riempirla con la crema di ricotta e zucchine. Coprire con altro impasto di melanzane e sfilare il coppapasta. Ripetere il procedimento fino a esaurimento degli ingredienti. Mettere la leccarda nel forno già caldo a 180 gradi per un quarto d’ora, sfornare, far riposare per una decina di minuti e servire il tortino di melanzane al forno ripieno di ricotta e zucchine.

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