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Crostone di pane in chiave fungaiolo

Continua il nostro viaggio in Sila con il gastronomo col baffo Piero Cantore.

Quest’anno in Sila i porcini hanno anticipato la loro uscita e già da una settimana sono presenti. Differenti da quelli autunnali, sono meno profumati e con un gusto meno intenso, hanno comunque una particolare e buona aromaticità in bocca. Vi domanderete come li preferisce il nostro chef… ad insalata solo conditi con un po’ di olio, pepe nero e qualche goccia di limone. Una ricetta semplice ma che ha sempre il suo fascino e un gusto molto particolare.
Questa volta, però, voglio proporvi un’antipasto croccante, molto gustoso, facile da riproporre ai vostri amici e tutto da gustare.

Crostone di pane in chiave fungaiolo

Ingredienti:
8 fettine di pane raffermo
200 gr ricotta
8 fettine di pancetta tesa
100 gr di porcini Fresci
Olio di oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Iniziamo prendendo dei funghi porcini, puliamoli velocemente sotto l’acqua corrente e tagliamoli a dadini. Trifoliamoli in padella con un filo di olio per cica 15 minuti, devono risultate cotti ma croccanti in bocca. Mettiamo da parte i funghi e nella stessa padella a fuoco vivo cuociamo delle fettine sottili di pancetta tesa di suino nero calabrese, basteranno solo pochi minuti a renderle croccanti.
Prendiamo poi le fettine spesse di pane raffermo, passiamole velocemente in forno preriscaldato a 180 gradi per 10 minuti, quando si saranno tostate e risulteranno croccanti mettiamole da parte.
Prendiamo una ciotola, mettiamo al suo interno una ricotta e con l’aiuto dell’olio a filo e di una forchetta amalgamiamo per bene il tutto, fino ad ottenere una crema, aggiungiamo un po’ di pepe nero e noce moscata, amalgamiamo il tutto e spalmiamolo sul pane.
Dopo di che poniamo sopra le fettine di guanciale croccante e i dadini di funghi porcini trifolati ed ecco pronto il nostro antipasto.
Gocce di vino
Io abbinerei questo antipasto con un vino bianco armonico e per me molto interessante, il Duemiladodici delle Cantine Tramontana.
Un vino bianco ottenuto da una selezione di uve Greco e Chardonnay. Di colore giallo paglierino con riflessi verdognoli e dal profumo intenso con nette sensazioni di frutta esotica, in bocca risulta molto armonico con una buona persistenza, si percepisce dal suo gusto intenso che completa la maturazione con un breve passaggio in barriques.
Chef Piero Cantore

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