Pizza di terra e di mare

Pizza di Terra e di Mare
Con la pizza di terra e di mare partecipo alla sfida numero 58 dell’MTChallange proposta da Antonietta Golino del blog La Trappola Golosa. Una sfida particolare dato che ha imposto a tutti di utilizzare lo stesso procedimento di preparazione facendo scegliere su tre tipologie d’impasto e lasciando libero sfogo alla creatività solo per quanto riguarda la farcitura. Ho quindi scelto di preparare la pizza al piatto tipo napoletana con una ricetta che consente, anche con il forno di casa, di ottenere una pizza napoletana ragionevolmente vicina a quella che siamo abituati mangiare in pizzeria. Il risultato, soprattutto per me che con i lievitati in genere non ho mai “legato” molto, è stato sorprendente grazie all’ottimo impasto e ad una farcitura che prende dalla terra e dal mare sentori intensi e peculiari dando vita a una pizza gourmet tutta da scoprire.

Pizza di terra e di mare

Ingredienti per tre pizze da 220 g circa:
450 g di farina
250 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra

Ingredienti per la farcitura di una pizza:
5 gamberoni
5 fiori di zucca
5 pomodori secchi (qui la ricetta per prepararli in casa)
5 piccoli filetti di alici
30 g di caciocavallo
80 g di mozzarella di bufala
60 g di taleggio
La scorza di mezzo limone grattugiata
Aceto balsamico qb
Vino bianco qb
Olio extravergine

Preparazione:Pizza di Terra e di Mare1
Versare l’acqua in una ciotola avendo cura di prelevarne una piccola quantità divisa in due tazzine nelle quali si farà sciogliere il lievito di birra e il sale. Aggiungere il contenuto con il lievito di birra nella ciotola e iniziare a versare gradualmente e lentamente la farina setacciata incorporandola a mano a mano e una volta finita, l’acqua con il sale continuando ad amalgamare per 5/6 minuti circa fino a raggiungere il “punto di pasta”. Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti piegando e schiacciando ripetutamente fin quando l’impasto diventerà morbido e setoso. A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore. Procedere alla staglio a mano. Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro. A me sono usciti 3 panetti da 220 g circa . Riporre i panetti ottenuti su un telo non infarinato, ricoprire con della pellicola in modo che non asciughino quindi lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C . Nel frattempo preparare gli ingredienti per la farcitura: stracciare la mozzarella con le mani, strizzarla e posizionarla in un colino o un colapasta a perdere acqua pressandola verso i bordi. Tagliare il caciocavallo e il taleggio in 5 pezzi. Sgocciolare i pomodori secchi. Pulire i gamberoni togliendo testa, guscio e il filetto intestinale e metterli in un recipiente con la scorza di limone grattugiata e un emulsione di aceto balsamico e vino. Togliere gambo e pistillo ai fiori di zucca. Prendere un gamberone, un pezzo di caciocavallo, un filetto di alice e avvolgerli in un fiore di zucca quindi ripetere l’operazione con i gamberoni rimanenti. Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello lasciandolo riscaldare per un’oretta ulteriore dopo che ha raggiunto la massima temperatura. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano spolverato con farina allargandolo con le mani dal centro verso il bordo. Prelevare la teglia dal forno, trasferirci il disco di pizza senza oliare e iniziare a farcirlo cospargendolo omogeneamente con la mozzarella quindi posizionare “a fiore” i cinque pomodori secchi adagiandogli sopra gli involtini di fiori di zucca ripieni di gamberoni. Completare aggiungendo nei cinque spazi tra un involtino e un altro i cinque pezzi di taleggio. Infornare per 5 minuti posizionando la teglia nel ripiano più basso e altri 5 minuti nel ripiano più alto quindi prelevare la pizza e servirla immediatamente versando un filo d’olio a crudo e, se si gradisce, del pepe nero macinato. C’è un secondo modo di cottura, forse migliore rispetto al primo, perché produce immediatamente il classico cornicione alto tipico della pizza napoletana. (Metodo utilizzato per preparare l’ottima margherita che si vede in questa foto). Scaldare il forno come per l’altro procedimento e scaldare contemporaneamente una padella dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino a vederla “fumare”. Trasferirci il disco di pizza senza condire e lasciar cuocere per 2 minuti. Nel frattempo estrarre la teglia, disporre la pizza, condirla velocemente e lasciar cuocere in forno, nella parte più alta per 5 minuti e comunque finchè non risulti bella dorata.

fonte  —  http://blog.giallozafferano.it/cucinadiclaudio

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