Terrina rustica piccante alla calabrese

Oggi vi propongo una ricetta che onestamente non conoscevo: la terrina. Ero infatti convinto che questo termine si riferisse esclusivamente a un contenitore in terracotta o, al più, a una sorta di pirofila col coperchio per la cottura in forno di paté e simili. La sessantaquattresima sfida dell’Mtc invece mi ha aperto un mondo! Giuliana del blog La Gallina Vintage, meritata vincitrice del mese scorso, ha scelto come oggetto della sfida la terrina, facendomi scoprire che essa è anche una pietanza, anzi, una tipologia di pietanze che possono essere preparate in “millemila” maniere. Questo piatto, deliziosamente vintage, andava parecchio in voga negli anni 70/80 ma continua tutt’oggi a essere preparato e apprezzato da chi ha la fortuna di gustarlo. Anche se le regole della sfida lasciavano ampio margine di scelta per ciò che riguardava ingredienti e procedimento io mi sono mantenuto sul semplice preparando la mia terrina rustica piccante alla calabrese con pochi ingredienti, seguendo (più o meno) gli step ben riportati da Giuliana. Invece di mischiare due (o più) tipi di carne nell’impasto ho deciso di inserire un nodo di salsiccia di maiale nero di Calabria intero così da creare un gioco oltreché visivo, anche di sapori e di consistenze. Ho inoltre utilizzato la nduja, tipico salume piccante calabrese per caratterizzare con brio la mia proposta. Il problema che ho dovuto affrontare è che la nduja è morbidissima, quasi una crema, e io volevo evitare che durante la cottura si sciogliesse amalgamandosi all’impasto. Il mio obiettivo era di creare dei “punti” piccanti che sprigionassero il loro sapore in maniera “focalizzata”. La soluzione, che ha funzionato perfettamente, è stata quella di avvolgere la nduja in una fetta sottilissima di pancetta tesa calabrese creando così delle “palline” che ho disposto accanto al nodo di salsiccia e al pezzo di prosciutto cotto. Le olive verdi schiacciate, “conzate” alla maniera calabrese e gli anacardi tostati hanno completato l’ensemble di sapori che, alla fine, è risultato equilibrato e gustoso grazie anche al tocco torbato del whisky (Lagavulin) che ho usato per “massaggiare” l’impasto. Ad accompagnare la terrina rustica piccante alla calabrese una salsa e una crema: la salsa di cipolle alla senape e birra scura, semplice, insolita e dalla lunga cottura (circa tre ore e mezzo a fuoco bassissimo) e la crema di melanzane alla nduja, veloce da preparare, saporita e particolare.

Ingredienti

Terrina rustica piccante alla calabrese

Manzo (tritato) 350 g
Pancetta Tesa (calabrese) 120 g
Olive Verdi Schiacciate (calabresi) 40 g
Anacardi Tostati (non salati) 20 g
Nduja Di Spilinga 40 g
Salsiccia (di maiale nero di calabria) 1 nodo
Prosciutto Cotto (un rettangolo stretto e lungo spesso un cm) 50 g
Uova 1
Whisky Torbato q.b.
Olio Extravergine D’oliva q.b.

Salsa di cipolle alla senape e birra scura

Cipolle Rosse Di Tropea 400 g
Senape Di Digione 3 cucchiai
Alloro 3 foglie
Birra Scura q.b.
Pepe Nero q.b.
Olio Extravergine D’oliva q.b.

Crema di melanzane alla nduja

Melanzane 400 g
Nduja Di Spilinga 20 g
Capperi Sotto Sale (dissalati) 15 g
Olive Verdi Schiacciate (calabresi) 20 g
Basilico 10 foglie
Aglio 1 spicchio
Olio Extravergine D’oliva q.b.

Preparazione

Terrina rustica piccante alla calabrese

In una ciotola mettere il tritato di manzo, l’uovo, un goccio di whisky torbato e iniziare a lavorare l’impasto con le mani in maniera da renderlo morbido e omogeneo. Aggiungere le olive schiacciate e gli anacardi continuando a impastare in modo che si distribuiscano omogeneamente e regolare di sale. Dividere la nduja in quattro pezzi da 10 g circa e arrotolare intorno ad ogni pezzo una fettina di pancetta così da creare quattro palline. Rivestire la terrina con le altre fette di pancetta lasciandole debordare un poco e distribuire la metà dell’impasto sul fondo pressandolo bene. Disporre nel centro il nodo di salsiccia, il prosciutto cotto e le palline di pancetta e nduja. Ricoprire con l’impasto rimanente racchiudendo il tutto con la pancetta. Incoperchiare la terrina e disporla in una teglia piena d’acqua in modo che sia immersa per un terzo. Mettere la teglia in forno a 180 gradi per un’ora e venti minuti circa quindi prelevarla, estrarre la terrina e, stando attenti a non bruciarsi, eliminare l’acqua che si sarà formata all’interno. Scoperchiare la terrina e utilizzando la placca apposita o, in mancanza di questa, un foglio di alluminio, mettere dei pesi sopra l’impasto (sacchi di farina, di legumi o altro) per compattarlo ulteriormente lasciandola intiepidire. Una volta raffreddata togliere i pesi, eliminare l’eventuale ulteriore acqua formatasi e sigillare il tutto con la pellicola riponendo il contenitore in frigorifero per 48 ore. Prima di servirla, far stemperare la terrina rustica piccante alla calabrese fuori dal frigo per un’oretta quindi tagliarla a fette non troppo spesse, impiattarla e portarla in tavola insieme alle salse d’accompagnamento

Salsa di cipolle alla senape e birra scura

Versare un giro d’olio in un tegame, portarlo a temperatura, aggiungere la cipolla affettata sottilmente e far soffriggere a fuoco medio sin quando non appassisce. Abbassare la fiamma, unire la senape, le foglie di alloro, regolare di sale e ricoprire il tutto con la birra scura. Far andare per tre ore e mezza circa con la fiamma al minimo e la pentola coperta mescolando di tanto in tanto e rabboccando la birra al bisogno. A fine cottura la cipolla dovrà essere completamente sfatta, quasi una crema e i liquidi totalmente evaporati. Aggiungere un’abbondante presa di pepe nero, amalgamare, fare intiepidire e conservare in frigorifero avendo cura di lasciar stemperare la salsa fuori dal frigo un’ora prima di servirla insieme alla terrina rustica piccante alla calabrese.

Crema di melanzane alla nduja

Tagliare le melanzane a metà e lessarle in abbondante acqua salata per una ventina di minuti. Finito il tempo scolarle, farle intiepidire e strizzarle per eliminare l’acqua in eccesso. Scavare le melanzane con un cucchiaio, estrarne la polpa e disporla in un recipiente insieme agli altri ingredienti, un filo d’olio e un pizzico di sale. Ridurre tutto a crema con un frullatore a immersione e conservare in frigorifero lasciando stemperare la crema a temperatura ambiente una ventina di minuti prima di servirla insieme alla terrina rustica piccante alla calabrese.

Fonte http://lacucinadiclaudio.it/

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